Este año hemos tenido la enorme suerte de conocer a gente estupenda, entre ellas, Simón Sistiaga, un chef vegetariano magnífico y mejor persona. También es instructor de cocina vegetariana y autor del libro: La Cocina Biodinámica con los Cereales.

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1.- ¿Cómo nace tu amor por la cocina vegetariana?

Nací en el seno de una familia en la que a la cocina se le daba mucha importancia y los productos eran tratados con mucha delicadeza y aprecio. Las tres mujeres de la casa, lideradas por mi abuela que había trabajado en Francia como cocinera, se esforzaban día a día por alimentarnos con comida nutritiva y de calidad, a las trece personas que vivíamos allí. Aunque no entraba mucho dinero en casa, y había que dar de comer a tanta gente, las carencias se suplían con producto más barato y creatividad. Comíamos carne y pescado de vez en cuando, pero sobre todo pan, verduras y legumbres. Más tarde descubriría que el reino Vegetal me ofrecía gran cantidad de sabores, colores y texturas y que además éste tipo de alimentación, no solamente era el que más me gustaba sino que curiosamente era el que mejor le sentaba a mi cuerpo. Más tarde cuando empecé a trabajar en una cocina decidí que prefería investigar y trabajar con vegetales. Tampoco quería participar y ser cómplice ni del sufrimiento ni de la muerte de tantos otros seres sintientes.

2.- ¿En qué lugar aprendiste más sobre cocina?

Yo no soy un típico cocinero de Escuela de Cocina sino que he ido aprendiendo de todos los profesionales con los que he trabajado. Mi actitud ha sido siempre aprovecharme de la experiencia de los que saben más que yo y compartir mis conocimientos con quien sabe menos. De todas formas hubo dos grandes profesionales y amigos, Guido Feder y Christof Eckl, que me enseñaron prácticamente todo lo que sé sobre cocina terapéutica biodinámica desde el punto de vista de la Antroposofía.

3.- ¿Desde cuándo trabajas como cocinero profesional?

A los 17 años me fui a París y allí fue donde empecé a trabajar de pinche en la primera cocina. Desde entonces hasta ahora, he trabajado en  diversas cocinas y he participado en equipos y proyectos diferentes la mayoría de ellos relacionados con alimentación vegetariana.

4.- ¿Cómo definirías tu cocina?

La cocina que yo elaboro en la actualidad intenta ser básicamente Vital, natural, estacional, colorida, equilibrada en sus nutrientes, respetuosa con el agricultor, con la tierra y de cercanía. Esto, insisto, es una pretensión ya que debemos aprender a jugar lo mejor posible con lo que tengamos más a mano y si tenemos vegetales que no son ecológicos deberíamos tratarlos con el mismo respeto y agradecimiento que si lo fueran. Me gustaría que mi cocina fuera sencilla y del terruño.

5.- ¿Hacia dónde piensas que caminará la cocina en los próximos años?

Evidentemente hacia una gastronomía de proximidad, estacional y respetuosa con el medio ambiente. Estamos viendo que cada vez existen más restaurantes veganos, ecotiendas, profesionales de las medicinas integrativas, cooperativas de consumo, huertos urbanos…Las personas están sintiéndose estafadas y envenenadas en su alimentación y ahora han decidido tomar las riendas de su salud y quieren saber qué comen y como afecta eso a su organismo.

Deberíamos procurar siempre que en nuestra despensa entren los productos y alimentos en su estado más natural, biodinámico y estacional posible, creando así un vínculo entre nosotros y lo que comemos que nos lleve a valorar en su justa medida el trabajo de los agricultores y el respeto hacia los ritmos de la vida, de la tierra, del agua, de la naturaleza y de nuestro propio cuerpo.

6.- ¿Qué intereses tienes aparte de la cocina?

Me interesa mucho la Ecología Politica, el yoga, la meditación las terapias alternativas, la agricultura  biodinámica, la arteterapia… Estamos viviendo en la actualidad un gran cambio de paradigma que parece irreversible. Mientras que por un lado “las fuerzas del lado Oscuro” nos intentan hipnotizar con un sueño consumista de recursos limitados que parecen no tener fin.

Día a día también en “el lado Luminoso” crecen con una fuerza imparable grandes grupos de individuos, tanto en el medio urbano como en el rural, que luchan sin tregua por construir un modelo de Vida más sostenible y respetuoso con la naturaleza y los seres vivos que la habitan. Hace miles de años éramos antropófagos, luego dejamos de comernos entre nosotros y decidimos comernos a los animales. Ahora ha llegado el momento de ampliar nuestro círculo de compasión y no alimentarnos más con cadáveres de animales no humanos.

7.- ¿A qué te dedicas actualmente?

He dejado, actualmente, de trabajar en cocinas después de más de 40 años, pero sigo activo “cocinando” y escribiendo nuevas recetas, artículos, colaboracione. También doy cursos, charlas y participo en demostraciones de cocina “en vivo” (showcooking) en ferias ecológicas.

8.- Háblanos un poco de la cocina terapéutica

Al clásico “Que tu alimento sea tu medicina y tu medicina tu alimento” yo añadiría, “gástatelo en cocina y no en medicina”.

El alimento que comemos, cuándo y cómo, estimula las funciones del cuerpo y activa sus procesos formativos. El organismo humano debe metabolizar todos los alimentos para moderar y mantener la enorme actividad de desintegración y reconstitución corporal a la que estamos sometidos a lo largo de toda nuestra vida. Por esto los alimentos deben ser sanos y armónicos desde que son semilla hasta que los ingerimos, es decir en su estructura y en su dinámica de vida.

Si nuestro alimento procede de suelos sanos y es cultivado de manera que no pierda nada, o el mínimo de sus cualidades potenciales, obviamente, y sin entrar en más sesudas estimaciones filosóficas, nuestra nutrición será sana, equilibrada y no-desnaturalizada, manteniéndonos con la energía necesaria para afrontar los procesos vitales y evitándonos en la medida de lo posible los trastornos en nuestra salud.

Muchas veces hemos oído decir que la cocina vegetariana es aburrida, sosa, cara, complicada, difícil de elaborar y también que solo optan por ella personas tristes o enfermas, nada más lejos de la realidad. La cocina Terapéutica debería ser una cocina sana, dinámica, sabrosa, amena, sencilla y de fácil y rápida elaboración, a la que, por regla general, han optado libremente personas activas, sanas  y alegres, precisamente para mantenerse, entre otras muchas respetables motivaciones, lejos de la tristeza y de la enfermedad.

9.- Danos algunos atributos de los principales cereales

El arquetipo de un alimento, el más puro, asimilable y provechoso que puede comer una persona es el grano de cereal, sobre todo si este se encuentra germinado, porque todo el empuje y la fuerza de la vida están en este momento de génesis concentrados en él. Por eso desde los tiempos más remotos el cereal ha sido un alimento único, puesto que no existe ningún otro producto alimenticio que esté tan perfectamente adaptado al ser humano. No debemos olvidar que los cereales no se encuentran, como tales, en estado silvestre, sino que son producto del trabajo del hombre y de su interrelación con la tierra, el agua y el cosmos, nuestro propósito al cocinarlo debería tener, en consecuencia, la intención de prolongar, en él, las fuerzas maduradoras del Sol

Si queremos que nuestra sociedad acreciente su calidad de vida y se reduzca sensiblemente la cantidad de anémicos, deprimidos, estreñidos, fatigados, arterioescleróticos y personas con problemas de colon, circulatorios o cardiacos, deberemos volver a consumir cereales integrales y mantener una dieta diversa sin productos refinados. Los cereales, en general, están especialmente recomendados para los diabéticos ya que estabilizan y reducen los picos de la glucemia.

Los cereales están esencialmente indicados para todos aquellos que soportan un gran desgaste físico, niños, adolescentes, convalecientes, deportistas  y todas aquellas personas que necesitan un mayor aporte energético.

10.- Algún mensaje que quieras darle a las personas que lean la entrevista

“Escucha lo que quiere decirte tu cuerpo, déjale que se exprese…”. Los científicos están cada vez más de acuerdo en que nuestra mente, sentimientos, emociones y gran parte de nuestra felicidad residen y dependen de una buena y armónica salud intestinal.

¡Come Vivo y Sano! Muchísimas gracias Simón por esta entrevista tan bonita, ha sido un auténtico placer. Os dejamos el enlace de su web por si queréis conocer más: http://vegetasana.es/